Por FERRAN ADRIÀ
Ingredientes para 4 personas:
-Para la terrina de albahaca
-De la albahaca
-De las verduras y las hierbas
Ingredientes para 4 personas:
-Para la terrina de albahaca
- 500 g. albahaca fresca
- 0,4 g. agar agar
- 1 manojo espárragos verdes
- 1 espárrago blanco
- 25 g. porotos frescos tiernos
- 1 tomate maduro
- 10 g. habas tiernas peladas
- 4 hojas pequeñas de menta
- 10 g. hinojo
- 2 u. de 125 g. de cuajada de oveja
- 1 sifón
- 1 carga de aire
- 2 cl. aceite de oliva virgen
- 25 g. grasa de jamón Ibérico
- sal
-De la albahaca
- Deshojar la albahaca, escaldar y enfriar.
- Triturar con 2 dl. de agua mineral.
- Colar. Deben quedar 125 ml. de líquido.
- Calentar 1/3 parte del agua de albahaca, añadir el agar-agar en polvo, arrancar un hervor y
- mezclar el resto. Poner a punto de sal y verter en un molde de 4 cm. de ancho por 10 cm. de largo y 1 cm. de alto.
-De las verduras y las hierbas- Sacar los brotes del tronco de los espárragos verdes o trigueros. Si nos los hubiera cortar en rodajas de 1 mm. de grosor y reservar.
- Escaldar el tomate, enfriar y sacar pepas. Cortar cuatro cuadrados de 2 x 2 cm.
- Pelar el espárrago blanco y cortar en cubos de 2 mm.
- Escaldar las habitas en agua con abundante sal, enfriar en agua y sal y pelarlas.
- Escaldar los guisantes en agua y sal y enfriar en agua y sal.
- Deshojar el perifollo y el hinojo.
- Rellenar el sifón con las dos cuajadas, cerrar y cargar con el aire.
- ·De los chicharrones de jamón
- Cortar la grasa en cubos y ponerlos en una sartén a fuego lento, para conseguir unos chicharrones.
- Colocar en papel secante y reservar.
- Cortar la gelatina de albahaca en 4 tiras de 2 cm. de ancho por 10 cm. de largo.
- Disponer en los platos.
- Saltear las verduras por separado, sin que tomen color y poner a punto de sal.
- Disponer las verduras por separado sobre la gelatina.
- Poner las hierbas y los chicharrones sobre las verduras.
- Poner una cantidad igual de espuma de leche de oveja que de gelatina.
- Poner un cordón de aceite sobre la espuma y sobre las verduras.
- Acabar con unos cristales de sal Maldon sobre la espuma.
Por Ferran Adrià
La Cigala es un crustáceo entre langostino y gamba
Ingredientes para 4 personas:
-De las cigalas
La Cigala es un crustáceo entre langostino y gamba
Ingredientes para 4 personas:
- 25 cigalas de 25 g. la unidad
- 4 dl. agua
- 0,5 g. agar-agar en polvo
- sal
- 50 dl. aceite de oliva 0,4º
-De las cigalas
- Separar el cuerpo de las cabezas.
- Saltear a fuego muy fuerte y brevemente las cabezas, debiendo quedar un poco crudas en el interior.
- Presionar las cabezas una a una con los dedos para extraer todo el coral. Colar y reservar.
- Hacer un caldo con 4 dl. de agua y las cabezas de las cigalas, dejando hervir a fuego suave hasta conseguir 2,5 dl. Colar y poner a punto de sal.
- Añadir el agar-agar en polvo al caldo de cigalas, arrancar un hervor y poner 5 cl. por plato. Dejar cuajar a temperatura ambiente.
- Pelar las colas de las cigalas y extraer el intestino.
- Calentar los platos con la gelatina al grill-horno.
- Poner a punto de sal las cigalas y saltear.
- Disponer las colas de cigalas sobre la gelatina caliente y encima el coral de las cigalas caliente. Servir.
Por Ferran Adriá
Ingredientes para 4 personas:
-Para la masa base
-De la masa base
Suavizar la mantequilla y ponerla en un bol con la sal.
Ir removiendo e incorporar la harina y las claras intercaladamente, quedando una masa ligada.
De la masa de los barquillos
Añadir el azúcar caliente a la masa base y por último el puré de aceitunas negras.
-Del polvo de olivas negras
Ingredientes para 4 personas:
-Para la masa base
- 185 g mantequilla
- 165 g harina
- 5 g sal
- 165 g claras
- 100 g masa base
- 25 g puré de aceitunas negras (escurrido de aceite)
- 30 g azúcar
- 150 g olivas negras
-De la masa base
Suavizar la mantequilla y ponerla en un bol con la sal.
Ir removiendo e incorporar la harina y las claras intercaladamente, quedando una masa ligada.
De la masa de los barquillos
Añadir el azúcar caliente a la masa base y por último el puré de aceitunas negras.
-Del polvo de olivas negras
- Sacar el hueso de las aceitunas.
- Triturar en la licuadora hasta conseguir un puré fino (reservar la mitad).
- Extender encima de la bandeja del horno y hornear a 110ºC.
- Ponerlo en papel secante y volverlo a triturar.
- Estirar la masa muy fina encima de una bandeja,cortar la masa en rectángulos y espolvorearlos con polvo de olivas seco.
- Cocer 180ºC durante 8 – 9 min. aproximadamente.
- Rular los rectángulos de masa en forma de tubo de unos 120 mm. de diámetro formando tubitos de 10 cm. de largo.
Preparación
Pelar las colas de las gambas quitando el intestino central. Practicar un corte a las rodajas de tuétano sin llegar al final e intercalar las rodajas de trufa. Cocer los macarrones en agua salada, enfriar y escurrir. Asar a la parrilla el bacon y cortar en pequeños trozos.
Para el puré asar al horno la calabaza, previamente envuelta en papel de aluminio. Colocar la pulpa de la calabaza sin pepitas en la batidora y triturar junto con la nata y la mantequilla. Sazonar con pimienta y sal.
Rehogar a fuego bajo los macarrones con la mantequilla. Añadir el jugo de trufas y reducir a la mitad. Ligar con el parmesano rallado. Asar a la parrilla las rodajas de tuétano previamente enharinadas. Asar a la parrilla las gambas. Colocar en un lado del plato los macarrones al jugo de trufa y sobre éstos colocar el tuétano, el bacon y las gambas, acabando con las virutas de parmesano y con el puré de calabaza en el otro lado del plato.
Nota: Se puede aromatizar el puré de calabaza con naranja.
Ingredientes:
El Bulli, restaurante de Ferrán Adriá.
Pelar las colas de las gambas quitando el intestino central. Practicar un corte a las rodajas de tuétano sin llegar al final e intercalar las rodajas de trufa. Cocer los macarrones en agua salada, enfriar y escurrir. Asar a la parrilla el bacon y cortar en pequeños trozos.
Para el puré asar al horno la calabaza, previamente envuelta en papel de aluminio. Colocar la pulpa de la calabaza sin pepitas en la batidora y triturar junto con la nata y la mantequilla. Sazonar con pimienta y sal.
Rehogar a fuego bajo los macarrones con la mantequilla. Añadir el jugo de trufas y reducir a la mitad. Ligar con el parmesano rallado. Asar a la parrilla las rodajas de tuétano previamente enharinadas. Asar a la parrilla las gambas. Colocar en un lado del plato los macarrones al jugo de trufa y sobre éstos colocar el tuétano, el bacon y las gambas, acabando con las virutas de parmesano y con el puré de calabaza en el otro lado del plato.Nota: Se puede aromatizar el puré de calabaza con naranja.
Ingredientes:
- 16 gambas
- 16 rodajas de tuétano blanqueado de 2cm
- 16 rodajas de trufa
- 100 g de macarrones
- 30 g de parmesano en virutas
- 20 g de parmesano rallado
- 2 lamas de bacon
- 20 g de mantequilla
- 50 g de harina
- 1 1/2 dl de jugo de trufas
- 1 trozo de calabaza de 250 g
- 25 g de mantequilla
- 4 cucharadas de nata
- Pimienta
- Sal
El Bulli, restaurante de Ferrán Adriá.