Por Ferran Adrià
La Cigala es un crustáceo entre langostino y gamba
Ingredientes para 4 personas:
-De las cigalas
La Cigala es un crustáceo entre langostino y gamba
Ingredientes para 4 personas:
- 25 cigalas de 25 g. la unidad
- 4 dl. agua
- 0,5 g. agar-agar en polvo
- sal
- 50 dl. aceite de oliva 0,4º
-De las cigalas
- Separar el cuerpo de las cabezas.
- Saltear a fuego muy fuerte y brevemente las cabezas, debiendo quedar un poco crudas en el interior.
- Presionar las cabezas una a una con los dedos para extraer todo el coral. Colar y reservar.
- Hacer un caldo con 4 dl. de agua y las cabezas de las cigalas, dejando hervir a fuego suave hasta conseguir 2,5 dl. Colar y poner a punto de sal.
- Añadir el agar-agar en polvo al caldo de cigalas, arrancar un hervor y poner 5 cl. por plato. Dejar cuajar a temperatura ambiente.
- Pelar las colas de las cigalas y extraer el intestino.
- Calentar los platos con la gelatina al grill-horno.
- Poner a punto de sal las cigalas y saltear.
- Disponer las colas de cigalas sobre la gelatina caliente y encima el coral de las cigalas caliente. Servir.
