Por FERRAN ADRIÀ
Ingredientes para 4 personas:
-Para la terrina de albahaca
-De la albahaca
-De las verduras y las hierbas
Ingredientes para 4 personas:
-Para la terrina de albahaca
- 500 g. albahaca fresca
- 0,4 g. agar agar
- 1 manojo espárragos verdes
- 1 espárrago blanco
- 25 g. porotos frescos tiernos
- 1 tomate maduro
- 10 g. habas tiernas peladas
- 4 hojas pequeñas de menta
- 10 g. hinojo
- 2 u. de 125 g. de cuajada de oveja
- 1 sifón
- 1 carga de aire
- 2 cl. aceite de oliva virgen
- 25 g. grasa de jamón Ibérico
- sal
-De la albahaca
- Deshojar la albahaca, escaldar y enfriar.
- Triturar con 2 dl. de agua mineral.
- Colar. Deben quedar 125 ml. de líquido.
- Calentar 1/3 parte del agua de albahaca, añadir el agar-agar en polvo, arrancar un hervor y
- mezclar el resto. Poner a punto de sal y verter en un molde de 4 cm. de ancho por 10 cm. de largo y 1 cm. de alto.
-De las verduras y las hierbas- Sacar los brotes del tronco de los espárragos verdes o trigueros. Si nos los hubiera cortar en rodajas de 1 mm. de grosor y reservar.
- Escaldar el tomate, enfriar y sacar pepas. Cortar cuatro cuadrados de 2 x 2 cm.
- Pelar el espárrago blanco y cortar en cubos de 2 mm.
- Escaldar las habitas en agua con abundante sal, enfriar en agua y sal y pelarlas.
- Escaldar los guisantes en agua y sal y enfriar en agua y sal.
- Deshojar el perifollo y el hinojo.
- Rellenar el sifón con las dos cuajadas, cerrar y cargar con el aire.
- ·De los chicharrones de jamón
- Cortar la grasa en cubos y ponerlos en una sartén a fuego lento, para conseguir unos chicharrones.
- Colocar en papel secante y reservar.
- Cortar la gelatina de albahaca en 4 tiras de 2 cm. de ancho por 10 cm. de largo.
- Disponer en los platos.
- Saltear las verduras por separado, sin que tomen color y poner a punto de sal.
- Disponer las verduras por separado sobre la gelatina.
- Poner las hierbas y los chicharrones sobre las verduras.
- Poner una cantidad igual de espuma de leche de oveja que de gelatina.
- Poner un cordón de aceite sobre la espuma y sobre las verduras.
- Acabar con unos cristales de sal Maldon sobre la espuma.
